Виды суши и роллов: полный гайд

История суши началась в Юго-Восточной Азии, где на протяжении столетий рыбный улов сохраняли с помощью соли и уксуса. В XIX веке японский повар Ёхэй Ханай предложил новое решение: отказаться от долгой ферментации и подавать рыбу сырой. Так появился знакомый нам формат суши — рисовый комочек с ломтиком свежего лосося.

Следующим этапом кулинарной эволюции стали роллы. Если в суши главное — минимализм, то роллы дают больше пространства для сочетаний, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. Внутри могут оказаться не только морепродукты, но и овощи, фрукты, мясо, сливочный сыр, которые вместе с рисом и нори сворачивают в плотный аккуратный рулет, затем нарезают на порционные кусочки и при необходимости дополняют соусами и топингами.

Вероятно, именно вариативность рецепта сделала роллы особенно популярными за пределами родной страны. В XX веке вместе с японскими эмигрантами они оказались в США, а затем распространились по Европе, где их быстро адаптировали под западный вкус. Знаменитые «Калифорния» и «Филадельфия» возникли именно таким образом.

Впрочем, в самой Японии к подобным переосмыслениям относятся сдержанно. Национальная кухня здесь — часть культурной идентичности, и ее слишком свободные прочтения не всегда вызывают восторг.

А теперь перейдем к конкретным видам суши и роллов, которые чаще встречаются в меню ресторанов.

Начнем с одного из самых узнаваемых форматов: маки-роллы — что это такое? 
Перед нами самый близкий к прообразу суши рецепт. В его составе только рис, завернутый в нори, и несколько простых ингредиентов.

По размеру маки делятся на два подвида:

1. Хосомаки — небольшие и лаконичные по составу, в качестве начинки для них используются только лосось, тунец или огурец.
2. Футомаки — более крупные и разнообразные. В них можно встретить мидии, угорь, тигровые креветки, икру, курицу, грибы, омлет.

В ресторане Uliss Asia во Владивостоке классические маки получили авторское звучание: ролл с тунцом и нежным гребешком здесь подают с соусом из спелого манго. Фруктовая сладость мягко оттеняет морские ноты, сохраняя баланс между японской традицией и современной интерпретацией.

Абури — это способ приготовления суши и роллов, при котором их слегка обжигают газовой горелкой: верхний слой деликатно карамелизируется, приобретая поджаристый аромат, а внутри сохраняется нежная, полусырая текстура. 

Основа рецепта при этом остается предельно простой: рис и рыба, нарезанная поперек волокон — лосось, угорь или тунец. Перед обжигом на абури-роллы наносят заправку, которая под воздействием огня равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому есть их стоит без соевого соуса, чтобы не нарушать тонкий вкус.

В ресторане Uliss абури представлены в трех авторских версиях:

• с угрем, нежным сыром бри и орехом пекан;
• с лососем, цитрусовым соусом и красной икрой;
• с тунцом и паштетом фуа-гра.

Спайси — отдельная категория суши и роллов с ярким характером. Выразительно острые, они созданы для тех, кто любит блюда с перчинкой.

Основа остается привычной: рис, нори, рыба или овощи. А вот главную роль играет спайси-майо, кремовый соус на основе японского майонеза — более сливочного и сладковатого по сравнению с тем, к которому привыкли в России.

Помимо этого, для спайси-майо часто используют шрирачу, бульон даси, икру тобико и смесь специй с кунжутом. Шеф-повара любят адаптировать его на свое усмотрение, поэтому в каждом ресторане спайси «звучат» по-своему.

Какие спайси-роллы и суши можно попробовать в Uliss Asia во Владивостоке:

• гребешок с чипсом нори;
• лосось с омлетом и хрустящим огурцом;
• тунец с соусом из хайнаньского желтого перца и фруктовой горчицей.

Название этих суши в переводе означает «военный корабль», и их форма действительно напоминает миниатюрный кораблик. Готовят гунканы так: из риса вручную лепят основу с углублением в середине, затем оборачивают ее полоской нори. Такие бортики хорошо удерживают любую начинку, включая измельченные ингредиенты и соусы. 

Особенно популярны варианты гунканов с икрой лосося, сельди или трески. Но бывают и другие рецепты, ведь гунканы легко адаптируются под разные вкусы: они могут быть насыщенными или деликатными, сытными или легкими.

Вот как этот формат раскрывают шеф-повара ресторана Uliss Asia:

• классическая версия гункана с лососем, тунцом или гребешком;
• фруктовый гункан с манго;
• деликатесный гункан с черной икрой.