Татаки — это японское блюдо или техника приготовления?

Если переводить дословно, японский глагол «татаку» означает «ударять» или «отбивать». Изначально это слово описывало именно технику, а не конкретное блюдо. Такое название дали потому, что продукт — чаще всего тунец или говядину — после обжаривания на сильном огне, чтобы «запечатать» края и оставить середину абсолютно сырой, слегка отбивают. Отбивание помогает распределить сок, сделать текстуру еще нежнее и позволяет соусу лучше проникнуть внутрь.

Со временем техника татаки стала настолько популярной в Японии, что ее имя «прилипло» и к самим блюдам. Так в меню и появились татаки из тунца или татаки из говядины — то есть блюда, приготовленные по этому методу.

Но секрет идеального татаки — не только в обжаривании и отбивании продукта. Равную роль играет соус, который никогда не перебивает, а только подчеркивает чистый вкус блюда. Чаще всего это легкий цитрусовый понзу, имбирно-чесночная заправка или простой состав на основе соевого соуса и кунжутного масла.

Как и многие кулинарные идеи, техника татаки родилась из практической необходимости и культурного обмена. Считается, что ее истоки лежат в регионе Тоса на острове Сикоку.

По одной из версий, метод взяли у европейских торговцев, которые привезли в Японию привычку жарить мясо на открытом огне. Японцы же виртуозно трансформировали эту идею, сократив время теплового воздействия до минимума.

Приготовление татаки — настоящее искусство скорости и точности. Вот как это происходит:

• выбор мяса или рыбы — чаще всего татаки готовят из тунца, говядины или лосося. Важно, чтобы качество продуктов было безупречным, ведь большая часть останется сырой;
• подготовка и маринад — продукт может быть замаринован в специях, таких как черный перец или кунжут для более насыщенного вкуса;
• обжаривание — рыбу или мясо готовят на сильно разогретой сковороде или с помощью горелки опаливают буквально несколько секунд с каждой стороны;
• отбивание — сразу после обжаривания татаки слегка отбивают;
• охлаждение — после легкого отбивания татаки часто помещают в ледяную воду или дают ему остыть, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить нежную текстуру внутри;
• нарезка — охлажденную рыбу или мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, примерно по 0,5−1 см толщиной;
• добавление соуса — хотя татаки вкусен сам по себе, именно правильно подобранная заправка делает его по-настоящему гармоничным и запоминающимся блюдом.

Ключевую роль в этом блюде играет соус для татаки, который никогда не маскирует, а лишь дополняет чистый вкус основного продукта. Традиционная подача включает:

• понзу — легкий цитрусовый соус на основе сока юдзу или лимона, соевого соуса и даси;
• имбирь и чеснок — тонко нарезанные или тертые;
• кружочки редиса для хруста и остроты;
• кунжутное масло и семена для орехового аромата;
• листья сисо — японской травы с ярким освежающим вкусом.

Нарезанный тонкими ломтиками, татаки выкладывают веером на тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают зеленью. Это выглядит не только вкусно, но и невероятно красиво.