Рамен, том-ям, фо-бо: 3 главных супа азиатской кухни

Рамен — один из самых узнаваемых супов Азии. Его считают своим в Японии, Китае и Корее. У каждой страны есть собственные версии блюда, но основа остается неизменной: насыщенный мясной бульон и пшеничная лапша. Остальные продукты — курица, вареное яйцо, водоросли, овощи — соединяются в тарелке прямо перед подачей.

Историки полагают, что прообраз рамена появился в Японии в конце XIX века благодаря китайским рабочим. Те готовили похлебку с лапшой «ламянь», которая со временем приобрела популярность и среди японцев.
После Второй мировой войны рамен окончательно закрепился в повседневной кухне Японии: в условиях дефицита риса пшеничная лапша стала его доступной и сытной альтернативой. Примерно в то же время суп пришел и в Корею. 

Сегодня у рамена множество воплощений — от быстрорастворимого перекуса до изысканных ресторанных версий. А в Йокогаме у супа даже есть собственный музей.

У супа нет единого «правильного» рецепта — все зависит от ваших предпочтений:

• мисо-рамен отличается мягкими сладковатыми нотками за счет мисо-пасты;
• сею-рамен — более яркий и контрастный, с заметной солоноватостью, поскольку в него добавляют соевый соус;
• тонкоцу-рамен включает в себя свиной бульон — густой и насыщенный, с глубоким вкусом умами.

Суп том-ям с морепродуктами невозможно перепутать ни с каким другим. Его философия — в соединении контрастов. Здесь нет доминирующего вкуса: кислинка лемонграсса и острота чили, сладость кокосового молока и пряный галангал гармонично сосуществуют и усиливают друг друга. 

История том-яма началась несколько столетий назад в тайских деревушках (тогда страна еще называлась Сиамом). Изначально это был простой суп из речной рыбы и местных трав. Со временем в рецепте появились завезенный португальцами перец чили и добавленное иммигрантами из Индии молоко. А с развитием фермерского выращивания креветок в суп вошли и они. Так к началу XX века мир познакомился с тем самым том-ямом, который сегодня подают в тысячах ресторанов.

У супа нет единой версии: где-то добавляют пасту карри, где-то — грибы. За пределами страны блюдо тоже адаптировали под местные вкусы: в Японии том-ям готовят с бульоном даси, а в США знаменитый тайский суп и вовсе стал основой для бургера. Именно эта способность меняться, оставаясь при этом собой, сделала том-ям интернациональным хитом.

Гордость Вьетнама фо-бо — сравнительно молодое блюдо, его история прослеживается только от конца XIX или начала XX века. На стыке северовьетнамских традиций, китайской кухни и французского влияния сложился новый формат супа. Его главные ингредиенты — томленый бульон на говяжьих костях, лапша и тонко нарезанное мясо. Так во вьетнамской кухне закрепилось употребление говядины — до этого быков использовали больше как помощников при обработке полей.

Изначально фо-бо продавали как согревающий завтрак или ужин уличные разносчики. После Вьетнамской войны суп вместе с беженцами распространился по миру и стал популярным в Европе и США, а затем и у нас. Сегодня классический суп фо-бо превратился в культурный символ Вьетнама: у него есть свой официальный праздник. 

Характер фо-бо строится на сдержанности и равновесии: ноты бадьяна, имбиря и корицы, зелень с лаймом и ростки сои, которые добавляют свежий акцент. Суп традиционно едят палочками и глубокой ложкой: палочками подхватывают лапшу и ломтики мяса, а из ложки пьют бульон. Такой способ позволяет как следует прочувствовать баланс вкусов и текстур.