На что похож вкус умами?

Удивительная история умами началась в 1908 году, когда ученый Кикунаэ Икеда решил исследовать знаменитый бульон даши. Его готовят из нескольких сушеных ингредиентов: хлопьев тунца, мелких сардин, водорослей комбу и грибов шиитаке и добавляют почти во все японские блюда кроме, разве что, риса. Японский химик обнаружил, что за характерный «мясной» или «бульонный» вкус отвечает глутаминовая кислота — вещество, которое содержится во многих натуральных продуктах.

Сложно описать, на что похож вкус умами, но самые четкие определения: богатый, сладко-соленый, насыщенный. Он создает ощущение наполненности и округлости во рту, делает главное блюдо в разы интереснее и объемнее. Любая специя с умами усиливает вкус других ингредиентов, управляет ими, словно дирижер оркестром.

Как мы уже говорили, загадочный пятый вкус можно найти во многих натуральных продуктах. Например, в морских дарах — в сушеных креветках, крабовом мясе и морских гребешках. В них умами раскрывается особенно ярко благодаря большому содержанию белков. Еще один морепродукт со вкусом умами — водоросли комбу и нори, без которых невозможно представить японскую кухню.

Особое место занимают ферментированные продукты: соевый соус и мисо паста. Глутаминовая кислота, которая формирует вкус умами, активно выделяется как раз во время брожения соевых бобов. В выдержанных сырах — пармезане, рокфоре, гауде и чеддере — этот вкус тоже раскрывается во всей полноте благодаря процессу длительного созревания.

Не стоит забывать и о мясных продуктах — вяленой говядине, наваристом курином бульоне долгого томления. В них умами тоже проявляется в очень насыщенной форме. Богаты умами и сушеные грибы шиитаке, и вяленые томаты. Ноты этого загадочного вкуса присутствуют даже в зеленом чае.

В ресторане Uliss мы придерживаемся рецептов, которые помогают таинственному пятому вкусу раскрыться еще ярче. Словно настоящие художники, наши повара создают истинные гастрономические шедевры.

Например, изысканное суномоно с осьминогом — это классическая японская закуска с нежными щупальцами осьминога и хрустящими водорослями. Контраст мягкого и хрустящего помогает умами раскрыться и создать многогранную симфонию вкуса.

Куриный мисо рамен стал воплощением умами в японской кухне. Насыщенный куриный бульон и ферментированная паста мисо делают вкус глубоким. Нежное яйцо и грибы усиливают природный умами, а хрустящие водоросли вакамэ и якитори из курицы добавляют разнообразия текстур. Каждую ложка — это открытие новых граней этого загадочного вкуса.

Особого внимания заслуживает наш гребешок с клубникой и яблоком в соусе уми. В закуске сладость фруктов гармонично переплетается со вкусом свежего гребешка, соус завершает композицию и создает идеальный баланс сладкого и соленого вкусов.

Тартар из говядины с красной икрой — это умами в чистейшей форме. Нежную говядину деликатно дополняет солоноватая красная икра, и мы получаем многослойную вкусовую композицию. А хрустящий картофель добавляет текстуру, подчеркивает богатство и глубину основных вкусов.