Как заваривать китайский чай — секреты мастеров «Улисс Азия»

Китайский чай благотворно влияет буквально на все — от клеток нашего тела до настроения. 

• Многие сорта облегчают расщепление жирной пищи — благодаря этому улучшается микрофлора кишечника и ускоряется метаболизм.
• Антиоксиданты-катехины в составе чая замедляют старение и укрепляют иммунитет, что особенно ценно в прохладном климате. 
• Флавоноиды заботятся о сосудах и сердце, помогая держать холестерин в норме.
• Кофеин в сочетании с аминокислотой L-теанином и ароматами эфирных масел дает мягкую бодрость без нервного перевозбуждения: концентрация растет, а тревожность снижается.

Всего выделяют шесть основных категорий, но внутри каждой — десятки названий китайского чая. Удобнее запомнить их по степени обработки, от самой легкой до наиболее глубокой:

1. Белый и зеленый чаи обрабатываются минимально и близки по характеристикам к свежему листу: они освежают и бодрят. В Китае белый чай, например, Бай Му Дань («белый пион») считают скорее лекарством, чем напитком, а зеленый Лун Цзин («колодец дракона») — обычным повседневным чаем.
2. Желтый чай — тот же зеленый, но прошедший дополнительное томление. Технология здесь немного сложнее; такой чай мягче действует на желудок. Самый известный сорт — Цзюнь Шань Инь Чжэнь («серебряные иглы с горы Цзюньшань»).
3. Улун проходит частичную ферментацию, поэтому получается разнообразным по вкусу: от легких цветочных сортов, например, Тегуаньинь («железная бодхисаттва Гуаньинь») до насыщенных вроде Да Хун Пао («большой красный халат»).
4. Красный чай (в Европе его называют черным) проходит полную ферментацию — отсюда и темный настой, согревающий и бодрящий эффект. Среди наиболее популярных — Лапсанг Сушонг («малый вид с горы Чжэн»).
5. Черный чай — пуэр — проходит постферментацию, то есть дозревает уже после сушки по двум разным технологиям: шу (быстрое искусственное дозревание) и шен (медленная естественная выдержка). Отсюда разница во вкусе: от мягкого и землистого у шу пуэра до глубокого, раскрывающегося с годами у шен пуэра.

В первый раз попробовать разные чаи и понять, что нравится именно вам, проще на чайной церемонии: мастер подскажет, с чего начать.

И да, и нет. В качественном чайнике вкус действительно лучше, но такие тонкости становятся понятны с опытом. Если вы только знакомитесь с чайной культурой, лучше увидеть процесс заварки вживую, а потом выбрать посуду по совету мастера.

Если решение купить чайник уже созрело, в первую очередь рекомендуем обратить внимание на материал:

1. Чайники из исинской глины бережно сохраняют тепло и распаривают лист. В них во всей полноте раскрываются ферментированные чаи — глина убирает их резкость. Однако такие чайники самые дорогие.
2. Стеклянные чайники почти не держат тепло, зато превращают чаепитие в маленькое представление. Сквозь прозрачные стенки видно, как разворачиваются листочки. Идеальный выбор для нежных зеленых и белых чаев, светлых улунов.
3. Фарфоровые чайники — универсальные и легкие в уходе, они хорошо подходят новичкам, которые еще ищут любимый сорт. При этом фарфор слегка подслащивает чай.
4. Керамические чайники держат золотую середину между ценой и качеством: вкус в них получается сбалансированным, поэтому такую посуду выбирают и для повседневного, и для праздничного чаепития.

Есть общий классический способ гунфу ча, он предполагает короткие многократные проливы. В прогретый чайник засыпают заварку из расчета 5−7 г на 150 мл воды — чем нежнее лист, тем прохладнее вода. Пуэру нужен почти кипяток. Улунам хватит 90 °C, желтому чаю — 85 °C, а белому и зеленому — 75 °C, иначе он «сварится» и будет горчить.

Первую порцию сливают быстро, через 15−20 секунд. Следующие две — через 30 секунд. Начиная с четвертого пролива чай держат до минуты, чтобы успел отдать весь оставшийся аромат. Этот ритуал можно повторять до десяти раз.

Если гунфу ча кажется слишком сложным, есть привычный многим европейский метод настаивания: на 2 минуты залить 2−3 г чая 200—250 мл воды. Главное — проверить, чтобы ее температура была не выше 75 °C. При более высокой исчезают полезные свойства китайских чаев. 

Необязательно искать редкие сорта китайского чая в специализированных магазинах. Приходите на чайную церемонию в ресторан «Улисс Азия» во Владивостоке. Мы расскажем о традициях и философии китайского чаепития, поможем выбрать чай под ваш вкус и покажем, как его заваривать, в уютной атмосфере с панорамным видом на Амурский залив. 

А если какой-то из сортов особенно понравится, его можно купить прямо в ресторане, чтобы заваривать дома.