Гедза — что это за блюдо?

Кратко — японская версия китайских пельменей с мясной и овощной начинкой. От привычного нам блюда гедза отличает в первую очередь особая техника приготовления: сначала их обжаривают на раскаленной сковороде с маслом, а затем добавляют воду и накрывают крышкой. Получаются сочные, хрустящие снизу и пропаренные сверху пельмешки с очень тонким тестом.

История блюда началась в Китае, где похожие пельмени готовили еще более 1 800 лет назад. В Японию же рецепт попал сравнительно недавно — в 1940−50-х годах — и быстро приобрел популярность из-за текущей экономической ситуации.

Все дело в том, что в послевоенной Японии мяса было мало, зато капусты — в избытке. Поэтому японские повара рецепт немного модифицировали и изменили пропорции. Если в китайских цзяоцзы преобладает мясо, то в гедза его всего 30%, остальное — капуста, лук и ароматные добавки. Заодно японцы уменьшили размер пельменей до 7−8 см, сделали тесто еще тоньше — всего 2−3 мм — и взяли за правило добавлять в начинку имбирь, чеснок и кунжутное масло.

Само собой, ключевое различие в способе приготовления и текстуре. Обычные пельмени варят в кипящей воде, а гедза готовят на сковороде. Но есть еще несколько принципиальных моментов:

• форма — гедза имеют форму полумесяца с аккуратными складками по краю;
• тесто — для гедза оно раскатывается намного тоньше;
• начинка — в японском варианте пельменей обязательно присутствуют имбирь, чеснок и кунжутное масло;
• подача — гедза всегда подают хрустящей стороной вверх.

Гедза — это один из видов дамплингов, объединяющих все азиатские пельмени. Дамплинги включают и китайские цзяоцзы, и корейские манду, и непальские момо, и десятки других национальных вариантов. Гедза же — исключительно японская интерпретация блюда.

Если в традиционной начинке преобладает капуста, то сегодня повара экспериментируют с морепродуктами, премиальной говядиной, трюфелями и множеством других ингредиентов. В ресторане Uliss Asia во Владивостоке представлены четыре авторские вариации японских пельменей:

• гедза с курицей и кунжутом — нежный куриный фарш с добавлением обжаренного кунжута создает мягкий ореховый вкус, идеальный для первого знакомства с блюдом;
• гедза со свининой и креветкой — классическое сочетание сочной свинины и сладковатых креветок с имбирем и зеленым луком;
• гедза с креветкой и лаймовым биском — тигровые креветки подают со сливочным соусом из морепродуктов с нотками лайма;
• гедза с говядиной, грибами и трюфелем — мраморная говядина с лесными грибами шиитаке и ароматом черного трюфеля для истинных гурманов.